Cremes e merengues clássicos

Creme de confeiteiro, creme chiboust, merengue francês, merengue italiano e merengue suíço

Considerados uma das principais bases da confeitaria, os cremes possuem uma grande variedade quanto à textura e composição. O preparo dos cremes e merengues são relativamente simples, porem necessitam de atenção quanto à cocção, manipulação e conservação. Principalmente quanto aos cremes à base de ovos, que são os mais delicados.
Os merengues levam em sua composição claras de ovos e açúcar, em um processo em que se modificam as características das claras e onde o açúcar, em um processo em que se modificam as características das claras e onde o açúcar cumpre uma função de adoçar o preparo e dar a consistencia necessária ao merengue. A variedade de cremes e merengues é extensa. Aqui você irá encontrar receitas de algumas dessas variedades.

Creme de confeiteiro (Creme Pâtissiére)

Este creme tem o leite com base, ou seja, com ingrediente principal. Portanto deve ser conservado em geladeira por no máximo 4 dias. O creme de confeiteiro é bem parecido com o creme inglês (ou creme Anglaise), tendo como diferença apenas a adição de amido ou farinha em sua preparação.

Receita
Ingredientes
1 ovo
3 gemas
100gr de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
500ml de leite

Modo de preparo
Em uma panela, misture o ovo, as gemas, o açúcar e o amido de milho. Misture bem. Acrescente o leite e misture novamente. Leve ao fogo e deixe engrossar sem parar de mexer. Coloque o creme em uma tigela, acrescente a manteiga e misture ate formar um creme liso e homogêneo.
*Dica: Peneire as gemas para que o creme não fique com cheiro de ovo. Caso queira fazer de chocolate, basta acrescentar 4 colheres de sopa de chocolate em pó à mistura antes de levar ao fogo. Esse creme pode ser utilizado como recheio de várias preparações e pode ser saborizado como desejar.

Merengue Francês (suspiro)

Ingredientes

80gr de açúcar

80gr de açúcar de confeiteiro

80gr de claras

1/2 colher de chá de amido de milho

Modo de preparo

Bata as claras em baixa velocidade e acrescente um pouco do açúcar. Quando formar uma espuma branca, aumente a velocidade da batedeira e acrescente o restante do açúcar aos poucos, bata ate dobrar de volume. Peneire o açúcar de confeiteiro com o amido e acrescente à mistura da batedeira, misturando levemente com uma espátula. Coloque em um saco de confeitar e modele os suspiros em uma forma untada. Leve ao forno a aproximadamente 90º ou 120º.

Merengue suíço

Ingredientes

3 claras

9 colheres de sopa de açúcar cristal

Modo de preparo

Leve ao fogo baixo as claras e o açúcar, mexendo sempre ate formar uma mistura esbranquiçada. Leve a mistura à batedeira e bata até o ponto de merengue.

*Dica: Pode-se acrescentar raspas de limão ao merengue antes de ir à batedeira.

Merengue italiano

Ingredientes

60ml de água

200gr de açúcar

120gr de claras

Modo de preparo

Leve ao fogo a água e o açúcar até formar uma calda em ponto de fio. Bata as claras em neve. Acrescente aos poucos a calda às claras e continue batendo ate esfriar e dar o ponto de merengue.

Creme chiboust

Esse creme é preparado de forma simples, utilizando o creme de confeiteiro e merengue italiano. Pode-se acrescentar gelatina sem sabor à mistura.